I dag drikkes det mest pils og lager, noe som har vært gjennomgående helt siden man lanserte pilsen i 1842 i byen Plzen i Tjekkia. Selve bryggestilen stammer fra gamle Bavaria hvor en på slutten av 1700-tallet og starten av 1800-tallet begynte å forstå at det var en sammenheng mellom temperaturer under gjæring og smaken på ølet. Først under Louis Pasteur sin forskning på gjær begynte man å få en forståelse av hvorfor gjær jobbet som den gjorde. 

Det ledet til videre forskning, hvor Carlsberg med deres forsker Emil Hansen var helt i front og klarte på 1880-talet å isolere en gjærstamme som i ettertid har blitt kanskje den viktigste gjærstammen innenfor ølets verden. Den fikk navnet Saccharomyces Carsbergensis, også mer kjent som pilsner eller lagergjær. Og for den som ikke kan alt for mye om øl og bryggeprosessen: gjær er viktig. Ekstremt viktig, så med den nye forståelsen av gjær begynte en ny æra i ølets verden. Bryggerier fikk forsket frem sine egne unike gjærstammer, og det har vært med på å få alle de unike pilsner- og lagerølene vi finner rundt i verden. 

To hovedkategorier

I ølets verden har vi to hovedkategorier: overgjæret øl (ale) og undergjæret øl (lager). Under de to kategoriene finner vi alt vi kan tenke oss av øl. Og hva skiller kategoriene? 

Gjær! Overgjæret øl gjærer gjerne på litt høyere temperaturer som for eksempel 17-24 grader, og fra toppen av ølet. Det skaper ofte litt mer smak fra gjæren og ofte litt fruktigere øl. Undergjæring skjer gjerne på litt kjøligere temperaturer som 7-9 grader, og gjæren jobber fra bunnen av karet. Ved kaldere temperaturer vil gjæren jobbe litt saktere, og gjerne over litt lengre tid. Det fører ofte til det vi gjerne kaller en crisp smak på ølet, og det skapes gjerne litt renere og mindre gjærpreget smak på ølet. 

Hva skiller da en lager fra en pils? 

I utgangspunktet ikke mye, for en pils er jo en lager - men en lager er ikke nødvendigvis en pils. En pils skal brygges etter den gamle renhetsloven fra 1516, som sier at øl kun skal ha tre ingredienser: vann, malt og humle. 

Gjær er ikke med i renhetsloven, siden man ikke hadde så mye forståelse av hva gjær var før på 1800-tallet. En lager derimot, kan inneholde det man vil så lenge den er undergjæret. Der vinner vi derfor for eksempel meksikanske lagere med mais, eller amerikanske og asiatiske med ris, mais og høyfruktosesiruper. Det vil si at kjøper du noe det står pils på, skal du kunne vite akkurat hva du får. 

Så hva er i utgangspunktet viktig for en god pils? Svaret er enkelt: gode ingredienser. Pils er et produkt som er veldig elegant og påvirkes lett i smaken. Kvaliteten på vannet, god humle, god malt og riktig gjær og gjæringsforhold er derfor en absolutt nødvendighet ved brygging av pils. Ser vi til de mest unike pilsnertypene vil vi også se at de bruker brønnvann, brevann og kildevann fra egne kilder, noe som gjør dem unike. 

Vi blir mer kravstore

Selv om vi ser en forandring i folks vaner innenfor ølkonsum, har nok pilsen kommet for å bli. Men en av forandringene vi kommer til å se er at folk blir mer kravstore også på pilsen de drikker. Små håndverksbryggerier med ufiltrert og upasteurisert pils vil forhåpentligvis se en positiv økning og en anerkjennelse av produktene sine som det de er; mer smaksrike, fyldige og spennende pilsnere. 

En ufiltrert pils vil ha mer smak og fylde og vil være mer et nytelsesprodukt enn kun en god tørskeslukker. Om alle er klare for det, er kanskje et annet spørsmål. I Norge finnes det fortsatt en liten skepsis til dette med ufiltrert øl, men man ser også at flere av bryggeriene sakte men sikkert kommer med ufiltrerte utgaver av lagerølene sine.